La Vanille doit son odeur agréable à une origine qui se trouve à l'état cristallin dans l'intérieur ou à la surface du fruit ou à l'état de dissolution dans le liquide huileux et visqueux qui entoure les graines. Cette origine a été désignée par M. Gobley sous le nom de vanilline ; elle constitue presque complètement les cristaux blancs qui recouvrent les gousses et auxquels on a donné le nom de givre de Vanille. L’arôme de Vanille est l’arôme le plus utilisé dans le monde.

La vanilline ou 4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde est présente naturellement dans les gousses de Vanille à un taux d’environ 2%. Elle peut être synthétisée à partir du gaïacol par condensation. Elle est très légèrement soluble dans l’eau, soluble dans l’éthanol et dans l’éthoxyéthane.
Le prix de revient de l’extraction de la vanilline étant très élevé, les chimistes ont mis au point un procédé de fabrication de la vanilline.
Une grande quantité de la production mondiale de vanilline provient la transformation de la lignite du bois qui est un déchet de la fabrication de la pâte à papier.
La vanilline coûte alors 250 fois moins cher.
En modifiant un peu la molécule de vanilline, les chimistes ont fabriqué une nouvelle molécule qui n’existe pas dans la nature : l’éthylvanilline.

L’éthylvanilline ou 3-éthoxy-4-hydroxybenzaldéhyde présente un pouvoir aromatique environ 3 à 4 fois supérieur à celui de la vanilline. Elle est insoluble dans l’eau mais soluble dans les solvants organiques et la plupart des essences aromatiques. Elle est considérée comme un arôme artificiel, mais elle peut voir son statut modifié par la découverte récente de la molécule dans une Vanille tahitienne.
La vanilline fond à la température de 80°C.
Elle cristallise en refroidissant.
Plus le refroidissement est lent, plus les cristaux sont gros.
Il est possible d’observer la croissance des cristaux de vanilline sous le microscope équipé d’un dispositif de polarisation.

Les vanilles commerciales contiennent une proportion de vanilline qui varie entre 1,5 et 2,5 %.
La Vanille du Mexique qui est la plus appréciée est celle qui en renferme le moins.
Les vanilles de Bourbon et de Java en détiennent une plus grande quantité, mais elle y est mélangée d'acide vanillique, de matières grasses, de résine qui dissimulent son odeur.
Les chimistes Tieymann et Haarmann, à la suite de notables recherches, sont arrivés à préparer synthétiquement la vanilline au moyen de la coniférine qui existe dans l'aubier des pins. Cette substance se divise en présence de l'eau et de l'émulsine, à la température de 25 à 30° en glucose et en alcool coniférylique. En oxydant cet alcool, ou immédiatement la coniférine avec l'acide sulfurique et le bichromate de potasse, on obtient la vanilline.