La préparation de la Vanille est constituée d’une série d’opérations dont chaque phase est importante.

L’échaudage : opération qui consiste à immerger des paniers contenant de 450 à 500 kg de gousses vertes de Vanille, dans une eau chauffée à 65°. L’immersion dure environ 3 minutes et permet d’arrêter toute végétation dans les pousses.
Cette pause est appelée échaudage, elle est parfois précédée par un triage préliminaire des gousses en deux catégories ; celles qui sont en queue de serin destinées à devenir "la vanille domestique" et celles qui sont éclatées destinées au marché "industriel".

L’étuvage : après l’échaudage, les gousses encore chaudes sont disposées pendant 12 heures dans de grandes caisses capitonnées de couvertures de laine, afin d’éviter toute déperdition de chaleur. C’est après 24 heures que le fruit prend sa couleur noir-chocolat.
C’est l’étuvage qui fait perdre aux gousses un peu de leur eau de constitution.
Le caisson doit maintenir la température à 50°, on dit alors que les "gousses suent"
Des réactions enzymatiques se déclenchent à l’intérieur des gousses et il est important de conserver ces réactions tout en diminuant progressivement le taux d’humidité des fruits. On procède ainsi parfois à un second échaudage et étuvage afin d’obtenir un meilleur rendement.

Le séchage : l’opération se fait au four pendant 1 à 5 jours, jusqu’à ce que les gousses atteignent une certaine souplesse. Les gousses sont disposées sur des claies en bois qui passent dans un séchoir à environ 55°C environ 3 heures par jour.
Le séchage peut également se faire au soleil, ceci permet de donner aux gousses une souplesse et une couleur brune plus foncée.
Les gousses sont disposées sur des claies environ 4 heures par jour au soleil, et ce pendant 5 à 6 jours. Si le séchage au soleil ne dure qu’une semaine, le séchage à l’ombre, après le triage, dure environ un mois.

Séchage lent et mise en malle : les gousses sont dispersées sur des claies superposées et aérées sur lesquelles elles sécheront lentement à l’ombre et l’édification de l’arôme se poursuit progressivement.
Ensuite pendant six à huit mois on met les gousses de Vanille entourées de papier sulfurisé dans des malles qui sont inspectées régulièrement pour prévenir tout danger de moisissures. Les malles sont vérifiées ainsi chaque semaine afin de retirer les gousses moisies et de mauvaise qualité. Celles-ci seront en principe destinées à l’industrie comme poudre de vanille ou d’extrait. Il y aura donc deux sortes de Vanille : la vanille industrielle et la vanille ménagère qui est la meilleure.
Le parfum apparaît tardivement, il s’affine au cours de cette période. Les gousses continuent de perdre leur eau.
Ces gousses de vanille, lorsqu’elles sont conservées pendant 4 ans, développent des cristaux mais également un arôme d’une excellente qualité.

Le calibrage et le mesurage : chaque gousse de vanille ménagère est mesurée, classée et mise en botte avant d’être placée de nouveau dans les malles. À qualité égale, c’est la longueur qui fait la valeur commerciale de la Vanille. On utilise pour cette opération une table à calibrage.
Les caisses de vanille ménagère sont ensuite mises sous scellés, pendant 1 mois, par les services de la répression des fraudes et du contrôle de la qualité.

Le conditionnement : Les gousses de même longueur sont conditionnées en "bottes", en sachets ou sous forme de petits objets tressés.
On habille la botte avec quelques gousses lisses et on la dispose enfin dans des caisses garnies de papier sulfurisé, prêtes à l’exportation.

Structure du fruit :

L’épicarpe est formé d’une catégorie de cellules tabulaires qui sont recouvertes par une cuticule assez épaisse. Vues de face, ces cellules ont une forme polygonale, allongée corrélativement au grand axe du fruit ; leurs parois droites sont parfois ponctuées.
Ces cellules détiennent une matière granuleuse brune et plusieurs d’entre elles exhibent des cristaux prismatiques. Sur cet épiderme, on observe une certaine quantité de stomates qui sont entourés par plusieurs cellules n’ayant rien de régulier dans leur direction. En dessous de cet épicarpe se trouve un mésocarpe qui est très développé et formé par des cellules polygonales, aussi irrégulières dans leur apparence que dans leur direction et munies de parois minces. Quelques-unes de ces cellules ont une forme ovale, présentent des grandeurs plus considérables que les autres et sont définies par la présence de nombreux cristaux d’oxalate de chaux en forme de spicule.
Ces cristaux sont parfois écartés ; plus souvent ils sont réunis en faisceaux assez abondants et apparaissent tantôt coupés obliquement et sous forme de granulations confinées, tantôt intacts et sous forme de goupillons. Dans la partie extérieure du mésocarpe, beaucoup de cellules sont définies par la présence sur leurs parois de recouvrements spiralés bien apparents, d’autres sont simplement ponctués.
Dans l’épaisseur du mésocarpe, on remarque un assez grand nombre de faisceaux fibro-vasculaires très irréguliers. Allongés tantôt radiant, tantôt tangible et qui dans leur ensemble sont disposés sur plusieurs rangs. Chacun d’eux est affecté intérieurement d’une couche de cellules fibreuses, fusiformes, à parois peu compactes, et extérieurement de vaisseaux et de trachées assemblés en nombre variable. Les cellules qui entourent immédiatement ces faisceaux sont marquées de ponctuations très apparentes.
Dans ses couches les plus internes, le mésocarpe est composé de cellules qui sont beaucoup plus petites et allongées tangiblement. Le péricarpe est revêtu intérieurement par une rangée de cellules rectangulaires sur laquelle s’insèrent les papilles qui sont unicellulaires, huit à dix fois aussi longues que larges, et nanties de parois minces ; ces papilles sont garnies d’une matière granuleuse colorée en brun et de gouttelettes oléo-résineuses de dimension variable.

Petit retour aux orchidées ...



Description

La Vanille est une plante originaire d’Amérique cen-trale, Yucatan, Guatemala, Costa Rica, où elle pousse à l’état sauvage le long des arbres, jusqu’à 15 m de haut.
On la trouve aussi aux îles de Cuba, à la Ja-maïque, à Saint-Domingue où elle se plaît dans les terrains humides.

Historique
La Vanille est une orchidée appelée Tlilxochitl par les Aztèques (tlili : noir, xochitl : gousse).
Les civilisations pré-colombiennes l’utilisaient depuis probablement des millénaires.
Les Totonacos, peuplade indigène des côtes de l’est, connaissaient les valeurs aromatiques et gustatives du fruit de la vanille bien avant l’arrivée d’Hernando Cortes.
Son utilisation par les Aztèques fut rapportée pour la première fois dans le Vieux Monde par un officier de Cortes qui observa le dernier Empereur aztèque, Montezuma, boire un breuvage appelé « chocolat », fait de fèves de cacao grillé et de gousses de « tlilxochitl ».
Les Espagnols lui attribuèrent le nom de Vaynilla (petite gousse).
En 1703, le père Plumier lui donna le nom de Vanilla.

Aucune des vanilles introduites en Europe ne donna de fruits. Il manquait un élément essentiel à sa fé-condation : une abeille endémique du Mexique appelé la Mélipone.
Les abeilles Mélipone sont propres aux régions tropi-cales, elles ont un caractère fort appréciable : elles sont inoffensives car ne possèdent pas de dard, elles produisent du miel et sont les seuls pollinisateurs des fleurs de Vanille qui les attirent en émettant un parfum.
La forme de trompette du labelle, délicatement teintée de vert pâle et de jaune, est adaptée au corps de l’abeille.
La Vanille est donc naturellement fécondée par les abeilles Mélipone, d’où l’échec d’implantation du va-nillier dans certaines contrées où l’on avait trans-planté les plants mais oublié les abeilles.
Pendant quatre siècles des savants du monde entier tentèrent sans succès la fécondation et se sont heurtés à cette énigme.

Il n’est pas inintéressant de savoir comment la vanille fut propagée à travers le monde :

Les Espagnols importèrent de la Vanille en Espagne dès la seconde moitié du XVI siècle, pour la manufacture de boissons chocolatées et parfumées à la Vanille.
Dans son « Rerum Medicarum Novae Hispaniae Thesaurus », le médecin Francisco Hernandez envoyé au Mexique par Philippe II d’Espagne rapporta une description détaillée de la vanille.
Dès la fin du XVI siècle, l’Angleterre connaissait la Vanille et H.D Morgan, Pharmacien d’Elizabeth I d’Angleterre la recommandait comme excellente "flavor" alimentaire (du mot français disparu "flaveur", qualifiant une perception composée du goût et de l’odorat).
Il faut attendre encore presque deux siècles avant que de voir fleurir une Vanille dans la serre de Charles Greville à Padington en 1807, sur des plants fournis par le Marquis de Blandford revenant des Antilles.
Greville fit don de boutures au jardin botanique de Paris et à celui d’Anvers.
Deux pieds furent envoyés à Buitenzorg (Indonésie).
En 1819, un seul pied survécut au voyage. Ce dernier fleurit en 1825, mais ne donna aucun fruit !
Des plants de Vanille furent introduits à la Réunion et à l’Île Maurice en 1827, à la Martinique et Guadeloupe en 1839, puis à Madagascar en 1840.
Aux Seychelles, la culture commence en 1866, avec une première exportation en 1877 en augmentation jusqu’à la fin du siècle, avant de décliner.
La Vanille fut introduite aux Philippines par les Es-pagnols puis fut, de là, introduite à Tahiti par Hamelin en 1848 où elle se répandit rapidement dans les îles donnant lieu à une intense culture et commerce.
La Vanille fut importée à la Réunion (île Bourbon) dans le début 1800 par le commandant Pierre-Henri Philibert (le 26 juin 1819) et par à l'ordonnateur Marchant, à la demande de David de Floris. Il ramena du muséum de Paris la "Vanilla planifolia" (petite Vanille).
Ce sera cette espèce qui réussira le mieux à la Réunion. Les deux autres espèces importées sont la vanille pompona et la tahitensis.
À la fin de ce siècle, la Vanille existait sur toute la planète dans les zones intertropicales.

Il apparut rapidement qu’aucune de ces vanilles, qui poussaient fort bien sous les tropiques de l’Ancien Monde, ne donnait des gousses.
C’est à Liège, en 1836 que la nécessité d’une fé-condation manuelle des fleurs fut comprise, par le Pr. C Morren.
C’est toutefois à Edmond Albius en 1841 que revient tout le mérite de la découverte et propagation de la technique de pollinisation manuelle des vanilles.
Une des nombreuses légendes qui courent dans l'île affirme que le jeune homme, un esclave, puni par son maître, se mit à triturer les fleurs pour se venger, ce qui déclencha une fécondation involontaire.
Une autre histoire raconte que Albius eut l’idée, avec une épine de citronnier, de soulever la petite membrane (rostellum) séparant les organes mâles et femelles de la fleur, permettant ainsi la fécondation de la Vanille.
Ce qui est certain, c’est qu’il n’eut droit à aucun traitement de faveur.
À l’abolition de l’esclavage, le 20 décembre 1848 à la Réunion, Albius fut libéré comme les autres esclaves sans aucun encadrement ni métier. Il périt dans la misère en 1880 alors que l’île Bourbon s’enrichissait grâce à la Vanille.